基酒储存期酒量变化的主导物质

　　当储存温度在20度以下时，原酒老熟速率变慢，理化目标和口感变革不大;当储存温度在20度以上时，原酒的老熟速率加速，已酸、已酯含量降落，总酸含量增长，口感质量进步较快。

　　原理：新酒中的硫化氨、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及大批的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他低佛点物质构成新酒杂味的主体。在储存历程中，较高的温度使低沸点的硫化物等臭味物质少量挥发，酒中异杂味增加;氧化复原、水解反响、酯化反响历程大大加速，使酒中的醇、醛、酯、酸等身分在短工夫内到达新的均衡，水分子和酒精分子之间的活动猛烈，各分子间靠得更严密，游离粒子成增加，使原酒的安慰性及辛辣味削弱，总酸的加强，进步了酒体的爽净度，饮用时口感柔和、绵甜。

　　基酒储存结果比拟：

　　A、陶坛>不锈钢罐>塑料桶

　　B、洞藏>库藏>露天

　　C、北方>南方

　　D、酒精度高>酒精度低

　　E、搅动>运动